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羊皮花丝长及尺 逡巡酱鲜体乳酿鱼完进
丁子香淋脍醋别 葱醋鸡入笼 吴兴连鲊不发缸
西江料蒸彘肩屑 红皮枝杖蹄上截一羊得四事
升平炙治羊鹿舌拌三百数 八仙盘剔鹅作八副
雪婴儿治蛙豆荚贴仙人 乳瀹鸡小天酥鹿鸡掺拌
分装蒸腊熊存白 卯羹纯兔 青凉臛碎封狸内夹脂
筋头春炙活鸡子 暖寒花酿驴蒸耿烂 火炼犊炙尽火力
五生盘羊兔牛熊鹿并细治 格食羊肉肠脏缠豆夹各别
过门香薄治群物，入沸油烹 缠花云梦肉卷镇
红罗饤脂血 遍地锦装鳖羊脂鸭卵脂副
蕃体间缕宝相盘七升 汤浴绣丸肉糜治隐卵花
以上食谱可以看出唐初饮食制作方法之复杂多样，用料之精细讲究，制
作的精致，食谱之多种多样。
唐代饮食深受西域之影响。据《中西文化交流史》161页述“开元以后
‘贵人御馔，尽供胡食’。胡食包括■■（音部斗）、■■、烧饼、胡饼、
搭纳等。”■■是一种油煎的饼。■■是中亚、印度和穆斯林各国通行的抓
饭。“长安东市长兴里有专门营业的■■店，■■论斤出售，中加以蒜。烧
饼，不用芝麻，用面一斗，羊肉二斤，葱白一合、豉汁和盐熬炙而成。胡饼
一名麻饼、炉饼、中可着馅，各色不同”。“西域名酒在长安同样时行。唐
初统一高昌，传入葡萄酒酿造法，唐太宗亲自监制，计有八种葡萄酒”。“长
安西市本多外国人所开胡店”，“酒店大多是中亚各国人士和波斯人所设，
店中卖酒以外，兼以擅长歌舞的胡姬招徕顾客”“城东春明门到曲江一带也
有胡姬所开酒店”。唐代饮食文化已经高度发展。杜甫《丽人行》一诗揭露
贵族生活是一个重要内容，但是其所反映的饮食文化也不可忽视：“紫驼之
峰出翠釜，水精之盘行素鳞，犀筋厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶，黄门飞鞚
不动尘，御厨络绎送八珍，箫管哀吟感鬼神”。诗中反映出食物的珍稀，制
作的精良卫生，如驼峰和鱼的制作颜色之美；用具考究，如绿色的玉盆与水
晶透明的盘，筷子是犀牛角所制；色彩悦目，以紫色之驼峰放在翠绿的盆里，
以透明的水晶盆放素白色的鱼；达到色香味具美；饮食环境与气氛之幽雅，
送菜者络绎不绝而秩序井然，“不动尘”更说明其服务质量之高，音乐婉转
悠扬，为进食者创造了一个美好环境。从这幅贵族宴饮风俗画中，可以认识
到唐代饮食文化水平之高。
唐代烹调方法已很高超，《酉阳杂俎》记贵族家名食“萧家馄饨，漉去
汤肥，可以瀹茗”、“庾家粽子白莹如玉”，“韩约能作樱桃■■，其色不
变”。书中还记载了当时烹调的一些绝招，如，如何做五色饼，如何做蒸饼，
如何不用刀把鱼切为缕等，说明唐人对烹调研究之深入。
宋代统一了全国，使中国从五代十国的割据局面成为大一统之天下。生
产得到发展，经济逐步繁荣，饮食品种增多，技术提高。
宋代主食品种繁多，根据《东京梦华录》、《梦粱录》、《都城纪胜》、
《武林旧事》总计，面食有面条类、馄饨类、馒头类、饼类、包子类、卷子
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类、饺子类等，每类又可做出各种内容有别、味道各异的食物。饭、粥、糕
也是当时的主食。副食有肉类，如鸡、鸭、鹅、羊、猪、牛、鱼、暇、蟹、
螺等，蔬菜有茄子、韭菜、瓜、藕、菘 （白菜）、荠菜、笋、生菜等。烹调
方法有氽、蒸、炒、烧、脍、腊、煎、腌、糟等。佐料有盐、蜜、酒、醋、
糖、奶、姜、芥末、辣椒、花椒、酱、豉等。宋代的糖点心至少有四十种之
多。宋代春、夏、秋、冬，各有应节食品夏天冷饮已在街市上出售，种类很
多如绿豆汤、甘草汤等。
北宋开封饭铺、酒馆、饮食摊床、饮食挑子遍于街市。开业时间极长，
夜晚三更要为值夜或有公干的人员准备夜宵，早晨四更又要为早起的各种商
贩、市民准备早点。南宋临安也继承了北宋这一特点。从北宋到南宋饮食习
俗中北味与南味互相融合了。南方吃法比较细致，也很讲究。如 《清异录》
记建康人渊薮家“家事鼎铛有七妙，荠可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，
饭可打擦擦台，湿面可穿结带，饼可做劝盏，寒具寒食所食之饼嚼著惊动十
里人。”南方饭馆更有特色，如阊阖门外有饭馆人呼为张手美家，“水产陆
贩随需而供，每节则专卖一物”。“元阳脔元日油画明珠上元油饭六一菜人
日涅盘兜二月十五手里行厨上已冬凌粥寒食指天馂馅四月八如意圆重午绿荷
包子伏日辣鸡脔二社饭摩日侯罗饭七夕盂兰饼■中元玩月羹中秋米锦重九糕
宜盘冬至萱草面腊月法王料斗腊八”（《清异录》卷下）北宋南迁，把中原
自古以来的饮食烹调的精华传入南方，推动了南方食俗的发展。如馒头传入
南方发展为笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、杂色煎花馒头等。饼在北宋有
胡饼、糖饼、髓饼，到了南方发展为牡丹饼、荷叶饼、芙蓉饼、金花饼、梅
花饼、菊花饼等数十种。
金人的食俗“以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱、
韭之属和而食之”食器“皆以木为盘”，众人同食“以长柄大木勺数柄回环
共食。”（《三朝北盟会编》卷三）其肉食状况“肉味无多品，止以鱼生，
獐生、间用烧肉”（《三朝北盟会编》卷三引《女真传》）。金与辽以渔猎、
畜牧、农作为生，农业尚不发达，饮食比较粗糙，烹调方法也以烧、煮为主。
他们都喜欢酒。酒量很大。辽与金初期以渔猎畜牧为主，饮食以肉为主，狩
猎所得即烧熟食用，以后受宋代农业文化影响，经济变成半农半牧形态，饮
食文化也随之变化。据宋使臣使金的记载，金人用米饭、胡饼、炊饼等招待
使者，可说明金饮食文化受宋文化的影响。
蒙族以畜牧业为生，其饮食以肉奶为主。定都大都以前仍过着畜牧生活。
蒙古人的饮食习俗由他们的生产生活所决定，《蒙鞑备录·粮食》称：
“鞑人地饶水草，宜羊马，其为生涯，只是饮马奶，以塞饥渴。凡一牝马之
乳，可饱三人。出入只饮马乳，或宰羊为粮，故彼国中有一马者必有六七羊。
谓如有百马者，必有六七百羊群也。”他们喝马奶酒，《马可波罗行纪》上
册69章《鞑靼人之神道》记：“鞑靼人饮马乳，其它类白葡萄酒，而其味佳，
其名曰忽迷思。”“彼等亦有干乳如饼，携之与俱。欲食时，则置之水中，
溶而饮之”。上书68章有：“彼等以肉乳猎物为食，凡肉皆食，马、犬、鼠、
田鼠之肉，皆所不弃。”他们以肉食为主，很少吃粮食或不吃粮食。《黑鞑
事略》谓，“其食，肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、
曰顽羊，其脊骨可以为杓。曰黄羊，其背黄，尾如扇大。曰野马，如驴之状。
曰河源之鱼，地冷可致。牧而疱者以羊为常，牛次之，非大宴不刑马，火燎
者十九，鼎煮者十二三。”加宾尼《蒙古史》第四章谓：吃肉时“他们之中
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的一个人把肉切成小块，另一个人用刀尖取肉，送给每一个人。”他们以奶
为主食“如果有马奶的话，他们就大量喝它，他们也喝母羊、母牛、山羊，
甚至骆驼的奶”，“他们把小米放在水里煮，做得如此之稀”，“他们每个
人在早晨喝一二杯，白天他们就不再吃东西。不过，在晚上，他们每人都吃
一点肉，并且喝肉汤”。他们的饮料有葡萄酒、米酒、马奶酒、蜂蜜酒”（这
些是他们在冬季饮用的四种饮料。” （《鲁不鲁乞东游记》载于《出使蒙古
记》172页）欧洲传教士鲁不鲁乞在蒙哥汗时代（1251—1260）曾去蒙古。
他与加宾尼 （贵由汗时在蒙古）的记述有不少偏见，但就食俗看、也写出了
主要之点。引于此处可作旁证。
元世祖建元朝（1279年），定都大都以后，食俗有很大变化，我们从当