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风味特点：
山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，烤制而成。成菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。
荷包鲫鱼
【原料】鲫鱼一条，重八两到一斤左右，在北美的朋友的可以使用三线鲈/鳢鱼（国内称为胭脂鱼）
辅料：猪瘦肉馅半斤，鸡蛋一个，葱姜蒜，料酒，酱油（生抽），糖，淀粉，胡椒粉，毛汤，植物油
【做法】将鱼洗净，如果是鲫鱼，特别需要将腹内黑膜撕掉，其它鱼类一定要把油脂去掉，保证没有太大腥味。散入一点井盐和料酒，抹开。肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲，塞入鱼肚。起油锅，将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄，如果又时间和耐心，可以多煎一会。起锅，用余油将大蒜和葱姜段炒香，把鱼重新入锅，烹入料酒，用盖闷一下，下生抽，糖和毛汤，锅开以后转中火焖约15分钟，下胡椒粉和盐，调好味口，如果汤多可以将汁收干一些起锅。将生蒜末半茶匙放到鱼上，用热香油浇一下，大功告成
如果不喜欢甜味的可以少放糖，不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。
特点：此菜色泽酱红油亮，鱼肉滋味厚，肉末香，汤汁浓，小弟喜欢用其拌饭。
葱油鱼
1、挑一条1斤重左右的草鱼，刮鳞开肚（请卖鱼的人帮忙是不错的方法），洗净，沿着鱼肚子剖开到鱼背，让鱼整个背朝上，呈趴着的姿势。
2、烧开一锅水，放鱼进去煮几分钟，煮鱼的时间是个关键久了肉会老，当用筷子能插进鱼背的时候就要捞出来，让鱼伏卧在碟子上。
3、切十几根葱花，撒在鱼的身上，浇一点黄酒，均匀撒点盐、味精、倒一点蒸鱼酱油，把大概二三两油烧得热热的，往鱼身上一浇，大功告成。
糖醋鱼段
这周有一家西人的超市卖三文鱼特别的便宜，就买了一大条做了糖醋鱼段，很好吃，特别适合做不是很鲜的冻鱼，说来给广大猫咪分享：
【原料】鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒
【做法】
1。将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。
2。火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用）。
3。锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。
4。放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。
5。等鱼段熟，汤收后盛盘。
味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。
甜味熏鱼
【材料】银鲳鱼12两、葱段3两、姜片10片、芫荽2两、八角少许。
鲳鱼腌料：古月粉少许、盐1/3茶匙、糖1茶匙、生抽1茶匙、老抽1茶匙、绍酒少许。
煮鱼调味料：绍酒2茶匙、老抽2茶匙、古月粉少许、糖2茶匙、盐1/2茶匙、生抽1茶匙。
【【制法】】
1。把鲳鱼洗净，切好，腌15分钟。
2。放在滚油中以猛火炸至脆身，时间约为数分钟，隔火备用。
3。锅中倒少许油，加进姜片、八角、葱段及芫荽炒香，再注清水8安士及调味料。
4。待水滚后，放回鲳鱼，以慢火煮2分钟。
5。上碟前加些麻油，埋薄芡，待凉后，放在雪柜，想吃便可随时开餐！
烹调小心得：由于腌鱼时已放了老抽，故此在炸的过程中，要注意时间，以免过（火农）。
山椒蒸鲩鱼及心得
鲩鱼也叫草鱼，这里主要是学做法，对鱼的品种别太较劲，您选其它适合蒸的鱼也可以，只要别再发帖子追问、研究鲩鱼的品种就行，当然也别拿带鱼或鳝鱼来蒸。
【原料】
鲩鱼1条（600克左右，别太小或太大），野山椒100克，小红辣椒50克，洋葱50克，生姜20克，大葱50克，姜米10克，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、山椒水、香油适量。
操练：
1、鲩鱼杀后洗净，从脊背处剖成两半，去掉骨刺后，在鱼皮肉的一面划上柳叶刀，用拍破的生姜和大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍10分钟，再拣去葱姜，将鲩鱼装盘；野山椒去蒂剁细，小红辣椒去蒂去籽剁细；洋葱去皮切细。
2、将野山椒、小红辣椒、洋葱、姜米放在小碗中，加入精盐、白糖、味精、山椒水、香油等调均成味汁，淋在盘中的鲩鱼上，放入已经开锅的蒸锅中旺火蒸8分钟，闭火，别开锅盖，用余热虚蒸2分钟后立即出锅。开吃！真的是又鲜又开胃呀
心得：
1、如果您不会给鱼剔骨，也不必因畏难耽误了一顿美食，您可以直接蒸。
2、山椒还可以蒸肉、蒸排骨，同时还可以加入米粉，象粉蒸肉的做法。
3、调料也根据自己的口味试着放，不用以克为单位那幺精确。
水煮活鱼
草鱼（三斤）搞干净，鱼头切下，切两半，放一边，鱼肉剔下，鱼骨切段放一边，鱼肉切片后，碗中放豆粉，胡椒粉，盐，料酒，将鱼片放入拌匀。葱（三根）切段，蒜（五颗）拍烂，泡辣椒（五根）切段，花椒一小把，放一小盘内待用，干辣椒十个切段，加花椒一把放入另一小盘内待用。
锅烧热，下油，放入豆瓣酱炒两下，出红油后，放鱼头、鱼骨翻炒两下，下第一盘中的调料，再炒两分钟，加水（大半锅），煮开后加盐，糖（一点点）调味，再煮十分钟左右，下鱼片，用筷子拨散鱼片以免粘在一起。再煮开后起锅装碗（我可装了两大碗）。（鱼片不能煮久，否则会老）
锅洗净，烧热，下油（多一点），烧热，下入第二盘中的干辣椒、花椒，爆香，浇入碗中。〃滋〃的一声响。拿筷子吧。
豆花鱼
杀好鱼。放盐。料酒。姜。葱。腌一会儿。姜切末。蒜切末。葱切马耳朵。泡辣椒剁细。豆半酱剁细待用。锅中下油量多一些。烧七陈热。下鱼炸制。外酥内嫩捞起。锅中下油中小火。下豆半酱泡辣椒炒酥香。油呈红色下姜葱蒜。炒香掺汤。下。酱油。盐。糖。醋。胡椒料酒。花椒。校正味后下鱼烧制。中火。最后捞起鱼。下豆花小烧一会。捞起盖在鱼上。锅中汤汁加味精。香油。勾薄欠。淋在鱼和豆上。撒葱花。即成。
大蒜烧鲶鱼做法及心得
辣椒豆酱蒸CATFISH（鲶鱼）
鲜的红尖椒数个，去蒂去核，切小圈，加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人口味而定），如果不够咸，可以加盐少许；
CATFISH（鲶鱼）1条（约1－2斤）宰干净，去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去，洗净，然后选以下2种方法中的任何一种以去掉鱼身上的腥粘黏液：
方法1：用90C左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下…这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感
方法2：用粗盐0。5…1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净－－－这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩
用锋利菜刀把已经弄干净的鲶鱼打横切成约1。5…2CM厚的圆圆的金钱片，然后用调好的蒸鱼酱把切好的鱼块（FISHSTEAK）拌均匀，放大碟子中，鱼块上下都撒上切成丝的葱白（4－5条葱白，葱青切丝待用）、陈皮丝（陈皮要预先用水发泡开）－－鲶鱼是河鱼，有泥腥味道，用陈皮、葱白最去泥腥味，效果远胜姜丝；
用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟，
1，隔水清蒸版：锅中下水，放上蒸隔，把放了鱼的碟子放在蒸隔上，待水充分沸腾后再加盖子，这样碟子底面受热比较均匀，保持大火大约蒸5分钟（时间视鱼的大小略有调整），就可关火，但是先别开盖，用老馋猫的方法“虚蒸”多2分钟，鱼会更好味道
2，微波炉蒸鱼版，把鱼放白瓷碟或微波炉专用餐具中；加盖；高热蒸5分钟就可以了（如果鱼比较大而且厚；可以加1分钟）
蒸好后将碟子取出，滤去多余汁水，撒上葱青切的丝，浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！
香辣油浸活鱼
【原料】活鱼一条，最好选择1斤半左右的活的青鱼（江浙一带的草青），北方所说的碗鱼（本人电脑上无此字只好别字）。在北美可使用鳢鱼等活鱼。
辅料：葱姜蒜切丝，香菜（北方人较喜欢，南方人多不用），酱油（生抽），盐，胡椒粉，糖，蚝油，干辣椒丝。
【做法】先将鱼洗净，一定要