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在关中，有了好种子，又有好地，就成了丰产麦子的地方。歧山的好麦子，也是得益于地理，歧山在秦川以西，水土皆宜于麦，歧面味道好，歧山面条甲三秦。
关中小麦牢牢地吸住了西安人，令西安人舍不下这口面远出，也走不出长安，这是麦子的力量。所以，我们在外面很少能遇到西安人，我理解西安人真的不是因为有大雁塔、碑林、半坡村和长安古城，是那一口面，一口糕，一口馍钉住西安人不能割爱。但是西安人却是不肯与他人分享这一口面的，他们喜欢手工制面，导致西安少有机制名面，而美食是必须由当地人吃出名才可以远播的，可是手工面根本运不走，必须由食者千里迢迢去到西安品尝，一定程度上是制约了西安食品工业化，看那广州人把沙河粉卖到全世界，西安人是否也吃吃机制面？好在西安人好客，那么，大家都到西安去吧。
2000年，我突然发现北京的超市上有袋装“老孙家羊肉泡馍”，4块8毛钱一袋，这令我大喜，买了几袋回去，味道甚佳。吃过许多袋装羊肉泡馍，再去西安，到老孙家去吃羊肉泡馍，就发现老孙家的羊肉泡馍馆的羊肉泡馍不及“老孙家袋装羊肉泡馍”的味道正宗，我把这个感觉告诉西安学人李珩，他以西安人深恶痛绝的口吻说：那不是羊肉泡馍，那是在糟蹋羊肉泡馍！不过，从纯粹美食的角度观照，我仍认为李珩先生是对的。
袋装羊肉泡馍与现场手掰的羊肉泡馍有差别，西安人对此有体会，像我这样的外地人在北京能吃上袋装羊肉泡馍就心满意足了，把袋装认为正宗也没有什么大错，记不清是哪个朝代的一个大臣，据说去到长江边上吃鲈鱼，以为这鲈鱼没有朝宴上的贡品鲈鱼正宗，因为朝宴上的贡品鲈鱼是略略有一些臭味，而长江边上渔家现做的鲈鱼极鲜，没有丝毫臭味。却原来，那贡品鲈鱼送到京城总须１０天半月，鲈鱼会有一点变味，皇帝和大臣吃惯了，就认定正宗鲈鱼是必须有一点点臭味的，没有一点点臭味的鲈鱼是不正宗鲈鱼。这是题外话了，据西北农林大古农史学家樊志民先生介绍：西亚考古，小麦有史８千至１万年，中国考古，甘肃小麦已有5千年，武功３千８百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入，先西北而黄淮地区种植，古时小麦叫麥，通“來”，來，周所受瑞麥來麰也。――《説文》，大麦叫“麰”。
为了一口面条不愿远游的西安人，着实令人尊敬，天下有美食，却是不如故乡之美呢。又发现，好东西朴实又简单，像山西刀切面，是源于现代工业以前，而羊肉泡馍则是马车夫吃的，想像那马车夫用布袋装着硬面饼馍，进餐和驻店的时，就将馍掰碎，搁海碗里，讨一勺羊肉汤泡上，就吃。几千年这么流传着吃下来，羊肉泡馍成为了名吃。西安人现在不赶马车了，呆在西安城里吃羊肉泡馍，天下人都到西安来吃羊肉泡馍，其实那是吃的一味好麦子，羊则是陕北的羊，那些羊都叫着信天游在塬上吃草。
西安人吃面条，吃羊肉泡馍，还站在城墙脚下吹埙，旁则有人伴以唱秦腔，其声其韵，竟至悠远深邃，好似出自千年深忧积怨的肺腑，还有绵绵的羊肉泡馍味。
第四部分 有些许暧昧些许皇恩在鸭片汤中荡漾第31节 去兰州
窗外是沉落的夕阳，夕辉照耀在沿路的河流上，这条河叫湟水，在西宁去青海湖之间有一个湟源县，它是在那边汇集无数的支流下来的。古代的西宁还就叫湟中，现在的湟中却是另一个城市了。湟水也是昌耀表现最丰富的一条河，但《慈航》应该是写的黄河。
到了兰州，我住在新闻大厦。
兰州最有名的去处是夜市，这个夜市离黄河铁桥不远，而这座黄河铁桥也快１００年了，颇像《廊桥遗梦》中的那座廊桥。此时明亮的月亮贴在蓝天最高的圆顶上，夜市也是一片灯火辉煌，街上的人拖着长长的影子移动，不知道为什么，兰州给我一个巨大的玻璃蒙古包的感觉。夜市是小吃夜市，仿佛是全体西域人民都到这里来品尝西部完全风味，它确实好，坐在小吃摊前，晚风柔凉地在后面轻轻吹拂，炉火温温的地在前面给暖，吃着并且喝着，汗就悄悄地出来了，晚风就把它带走了。间或也好像能听到黄河的涛声。
夜市以清真为主，兰州拉面算此地为最正宗的一味了。兰州拉面，１．７元一碗，全兰州城统一价，我通常是要双份牛肉的，付双份牛肉的钱。兰州拉面我这一回是作了彻底的考证，兰州拉面的历史已经有８５年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于１９１５年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到１９２５年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。……久之，似也没有人管它正宗与否，生意这么好，我估计兰州一碗拉面，足可以消费掉甘肃生产的麦子。而且我可以判定，２０世纪以前的烧烤时代可能在２１世纪开始终结，饮食文化进入一个全新的水煮时代。
我要了一个煮羊头。这种煮羊头肉板上一字排开，羊视眈眈地看着来者，就有一些沧桑，我让摊主在烤炉上烤了，要了五泉啤酒，就着月亮开始喝起来。羊头也似水土流失过甚的山头，肉是不多的，唯地壳般的头骨隆起。羊头周边的肉吃罢，摊主就主动伸手要过羊头，搁肉板上，执起小钢斧咔嚓一下，羊头被一分为二，摊主朝内撒了五香粉和盐，极诚地说道，这才算开始吃羊头。原来是，吃羊脑。就又吃起来，喝起来，猛然发现，果然是羊头要劈开了好吃。以前我还认为，羊头一定是脸上的肉好吃呢，因为脸是经风雨见世面了的，它是有韧性的，也是叫做容貌的部位，却不曾想到还是思想的部位味道更好。哦，我算是上了杨争光的当，他是在《棺材铺》里写的羊头。
因为拉面，因为羊头，因为杂碎什么的汤水……我喜欢兰州这座城市。
兰州，充满西域特色的甘肃省省会城市，它是黄河上游经济区、陇海——兰新经济带的核心城市，交通枢纽，及未来的商贸、金融中心，也是连接中亚、西亚、欧州各国的内陆口岸城市。兰州位于中国陆域版图的几何中心。市区南北群山环抱，东西黄河穿城而过，具有带状盆地城市的特征。兰州地处黄河上游，位于东经102°30＇～104°30＇和北纬35°51＇～38°之间，属中温带大陆性气候。
第四部分 有些许暧昧些许皇恩在鸭片汤中荡漾第32节 杂割清和元头脑
太原有一道最早的早点，名字叫做头脑。它起源于明末清初，历史是很早很早以前了；在明末清初吃头脑时，是要打着灯笼上街吃，这比今天东方的太阳照临到都市的时间再吃，也是早到了黎明前的时光。所以，它是最早的早点，这是没有错的。在太原，它配着稍梅吃，稍梅在其他一些地方，也叫烧麦。据说，北京卖烧麦的都一处，就是山西阳曲人开的馆。
初到太原，看见馆子外面的招牌鲜红大字写着“头脑8元一碗”，是有些令人惊讶：吃头脑？这个很新鲜，我去太原第二天一大早就跑出去吃头脑。我是住在山西统计大厦的，对面是南华门，那是赵树理和阎锡山的故居，阎锡山的故居已被山西省作家协会占领了。从统计大厦出来，向右转，依稀间隔着有数个馆子，我去到一个装修得比较考究的馆，便点了一个头脑，一笼稍梅，稍梅是服务员推荐的。
片刻，头脑上来了，一只巨大的白色陶钵，内面装的面粉稀糊，吹一吹，有微波荡漾。舀了一匙，这事物搁了南方，估计会取名什么羹，就喝。有些酸，有些甜，有淡淡的药味。再探下匙子打捞，内中有羊肉，藕片和�