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胡饼有两类，一是饼上有胡麻（芝麻），一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼＇38＇（p202）。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫”即是较大的烤馕＇39＇。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲2，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品3，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*＇黍＋刃＇，液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。
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1市中贩饼如《东观汉记》卷十六《第五伦传》载光武谓第五伦云：“闻卿为市掾，人有遗卿母一笥饼，卿从外来见之，夺母饲，探口中饼出之。”《三国志？魏书？阎温传》注引《魏略》谓赵岐贩胡饼于北海市中。又，《太平御览》卷八六○引汉《廷尉决事》云：“张柱私卖饼，为兰台令史所见。”张柱当系朝廷官员，臣民无二业，私贩物品是违法行为，他之所以选择贩饼可能因为原料易得和销售较易。村野路畔贩饼如《后汉书？方术列传》云：“（华）佗尝行道，见有病咽塞者，因语之曰：‘向来道隅有卖饼人。’”以饼喻物如《三国志？魏书？裴潜传》注引《魏志》云，钟繇好《左传》而非《公羊传》，谓《公羊》学为“卖饼家”，谓《左传》是太官。以食饼解嘲如《三国志？魏书？曹真传》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印绶何在，斐答曰：“以易饼。”
2汉代一只鸡的常价也不过20余钱。参见林甘泉主编：《中国经济通史？秦汉经济卷》，经济日报出版社1999年版，第577页。
3见黄正建：《唐代衣食住行研究》，首都师范大学出版社1998年版，第5页。并参李斌城主编：《唐代文化》第1编第3章《外来人与唐代社会》（吴玉贵撰写），中国社会科学出版社2002年版，第1870页。
但俞氏对水引饼、齐氏对煮饼和水溲饼的解释并无充分依据，以现有资料观照，倒是多有某些相反的线索。如《四民月令》五月条本注云：“夏月饮水时，此二饼（指煮饼和水引饼引者）得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。”可知煮饼和水引饼与后世水饺及凉拌面相去殊远，也与唐代夏日食用的“冷淘”即凉汤面不同。蒸饼可能即后世死面馒头，煮饼系水煮的蒸饼，水引饼是水泡之饼。这些均是死面饼，着水后便十分坚硬，不易消化，故云“强坚难消”。《释名？释饮食》又说蒸、汤、蝎、金、索、髓诸饼“皆随形而名之”。其实《释饮食》此处的表达不够严谨，蒸、汤、髓饼是以制作方法或原料而非其形状得名，若以形状推测，索饼应归于后世面条一类＇40＇（p244～245）。《齐民要术？饼法》述髓饼法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。”由此可知髓饼即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤饼，这种饼与古代罗马的“祭饼”和“饼干”十分相似1，不知二者之间是否有某种关联？《饼法》又说是将和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所说的或与之相类。《饼法》中的膏环、鸡鸭子饼均用膏油煎炸，经油煎炸后的面饼色泽金黄，故汉代的金饼可能是与此相类的油煎之饼2。最难解的是蝎饼，以往有即油馓子和《齐民要术？饼法》中“截饼”的两种解释，今若定论还都需要更多资料的印证。
“寒具”一词最早见《太平御览》卷八六○引桓谭《新论》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御览》卷八六○引张逸《遗令》：“闭口，寒具不得入。”有的著作认为寒具指盛放熟食的一种器物，说“之所以叫寒具，是因为它所放的食物是未经热过的早点”＇38＇（p215）。此似不妥。《齐民要术》卷九《饼法》说环饼（寒具）“须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品＇41＇（p640）。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
古代官职1
安抚使
官名。隋代曾设安抚大使，为行军主帅兼职。唐代前期派大臣巡视经过战争或受灾地区，称安抚使。宋初沿之，为诸路灾伤及用兵的特遣专使。后渐成为各路负责军务治安的长官，以知州、知府兼任。如系二品以上，即称安抚大使。官品低者称管勾或主管某路安抚司公事。陕西、河东、广南等路，以关系至要，称经略安抚使，以直秘阁以上充任。其官署名安抚使司，亦称为“帅司”。元代仅于少数民族地区设置，参用土官。明清沿置，为武职土官。宋富弼《范文正公墓志铭》：“延州大将战没，关中警严，于是还公旧职，移知永兴军，道授陕西都转运使。。。。。。改充经略安抚副使，仍迁龙图阁直学士。”《宋史。张浚传》：“未几，除资政殿大学士，知福州兼福建安抚大使。”参阅《宋史职官志七》
编修
官名。宋代凡修国史、实录，会要等，均随时置编修官，枢密院也设有编修官，负责编纂记述。明、清属翰林院，职位次于修撰，与修撰、检讨同称为史官慎行、吴锡麒、蒋士铨、翁方纲等，皆曾授编修之任。参阅《历代职官表。翰林院》。
按察使
官名。始于唐初，职在赴各道巡察，考核吏治。至唐睿宗景云二年（公元711年）分置十道按察使，成为常设官职。后曾改称采访使、观察处置使，实为各州刺史之上司，权力仅次于节度使，凡有节度使处则以节度使兼。宋代不设节度使，初以转运使兼领提刑，后别设提点刑狱，遂为后世按察使前身，其职务则与唐观察使有别。金章宗承安四年（公元1199年）改提刑使为按察使，主管一路的司法刑狱与官员考核。元代称肃政廉访使。明初复称按察使，为省提刑按察使司的长官，主管一省的司法。明中叶以后，各地多设巡抚，按察使成为巡抚的属官。清代沿置，隶属于各省总督、巡抚。别称臬台、臬司、廉访。《旧唐书。安禄山传》：“＇天宝＇三载，代裴宽为范阳节度，河北采访、平卢军等使如故。”《明史。职官志四》：“按察使掌一省刑名按劾之事。纠官邪，戢奸暴，平狱讼，雪冤抑，以振扬风纪，而澄清其吏治。”清钱谦益《列朝诗集小传。高按察叔嗣》：“＇嘉靖＇三年，仍起前官，出为山西参政，升湖广按察使。”《清史稿。职官三》：“提刑按察使司按察使，省各一人。正三品。。。。。。掌振扬风纪，澄清吏治。所至录囚徒，勘辞状，大者会省司议，以听于部院。兼领阖省驿传。三年大比充监试官，大计充考察官，秋审充主稿官。”
保正
宋王安石推行保甲法，规定五百家设都保正一人，副都保正一人，下有大保长、保长，分别掌管户口治安、训练壮勇等事，意在加强对民间的统治。后世沿其法，因泛称保长等为保正。《宋史。兵志六》：“熙宁初，王安石变募兵而行保甲。。。。。。十家为一保，选主户有斡力者一人为保长；五十家为一大保，选一人为大保长；十大保为一都保，选为众所服者为都保正，又以一人为之副”《水浒传》第十四回