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以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前＇15＇。其二，张揖《广雅？释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜＇16＇（p344）。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。
《论衡？初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌＇17＇。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅？释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝（灵芝）被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”＇18＇（卷二“紫芝”条，p88）；《论衡？道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文＇19＇。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵？纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵？纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书？班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅？释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书？刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物（尤其是蕨类植物）大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记？司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书？司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。
狗*＇月＋＇马
羊淹鸡寒（附露鸡）
蜩马骆日
豆赐
热粱和炙
《盐铁论？散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*＇月＋＇马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*＇去几加鸟＇雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。
狗*＇月＋＇马腹。杨树达以为“*＇月＋＇”当作“*＇月＋＇”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*＇月＋＇，薄切肉也。”。“狗*＇月＋＇”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*＇月＋＇马醢。”＇6＇（ps）“狗*＇月＋＇”与“醢”并列，与《散不足》“狗*＇月＋＇马”相近，或者“马”就是“马醢”。
羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法（“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类）。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔（腊）一笥”、遣策83有“昔（腊）兔一笥”。《吕氏春秋？本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。
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1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。
2王利器说见王利器《盐铁论校注（定本）》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。
鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名？释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。
露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用（大龟）制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此＇20＇（p257～258）；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡＇21＇（p17）；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法＇22＇（p147）。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论？散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记？内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。
蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马