按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
不灸炊饼、脔骨；劝酒果子十道，有砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。另有所谓厨劝酒十味，即江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（即梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚，与插食一样都不计入正式下酒的十五盏。这些就是供奉高宗御筵的食单明细帐。
在这张令人眼花缭乱的御筵菜单中，有些菜肴从命名略可推知其配料和烧法，有些则连命名都莫名其妙，更遑论其烹调方法了。尽管如此，这张御筵菜单还是集中反映出两宋之际烹饪文化的诸多特色。
其一，南北饮食交流密切。靖康之变，宋室南渡，一批宫廷御厨流落民间，不少宫廷菜的烹饪方法传入市井，成为市肆食店的名菜；而有些市民菜肴也登上了御筵菜单。南宋都城临安则成为南北饮食文化的交汇点。《梦粱录》卷16列有南宋都城各大饭店的各色菜肴三百余款，倘若将张府这份御筵菜单与之比照，即可发现相当部分的菜名是大同小异的。
其二，水产菜肴比重增大。这点固然与杭州临海傍湖的地理环境大有关系，但也折射出南渡君臣口味的显著变化。在张府御筵席上，下酒、插食、厨劝酒共计48味菜肴中，仅从菜名就能断定有鱼虾水产的就有22款，约占一半弱，《梦粱录》三百余款菜肴中的相关比例大体也与此接近。
其三，羹汤食品大受青睐。据宋史专家考证，宋代菜单中的“签”也是羹的另一种叫法，吴越一带至今仍将制羹称作“签羹”。羹在宫廷宴席上已是不可缺少的菜肴，宋代皇帝的寿节（生日）宴会就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等上台面。高宗是十分喜欢品尝美味羹汤的，他听说以擅作鱼羹闻名的汴京宋五嫂流寓苏堤，便不时招她入后苑，为他调羹疗馋。在张府招待高宗的48味菜肴中，羹汤就有13品，比重高达四分之一，似乎有意迎合他的口味。
其四，冷盘菜系花样翻新。在张府御筵上，不仅正宴以前的十味脯腊绝大部分是冷盆，即便正宴上下酒、插食、厨劝酒等菜肴中，蛤蜊生、润鸡、润兔、江珧生、姜醋生螺等，也都是冷盘。
其五，烹调技艺精益求精。宋代烹饪技术在色香味形上都十分讲究。后人可以从二色茧儿羹、鹌子水晶脍依稀想象其色；从香螺炸肚、灸鹌子脯仿佛闻到其香；从虾橙脍、鲜虾蹄子脍约略揣测其味；从花炊鹌子、螃蟹酿橙大概推断其形。即以食蟹而言，御筵上就有洗手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清羹和蝤蛑签等吃法。洗手蟹，亦称蟹生，《吴氏中馈录》记其制法道：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食”。《山家清供》记有螃蟹酿橙的制法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。历经850年以后，读着这些酸咸宜人的饮酒佳肴的做法，仍令人垂涎三尺，顿兴秋风之叹。
除御膳外，张府还为随从高宗的大臣、亲贵准备了等级分明的宴席菜单。其中，秦桧及其儿子秦熺享受了第一等的款待，但父子又有差别。秦桧食单计有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、大碗百味羹、糕儿盘劝、簇五十馒头、血羹、烧羊头双下、杂簇从食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、双下火膀子、三脆羹、铺羊粉饭、大簇饤、鲊糕鹌子、蜜煎三十碟、时果一盒（内有切榨十碟）、酒三十瓶。由于高宗规定秦熺待遇比照现任宰相，故而尽管他的品位不及官至太傅的殿帅杨存中，规格却高上一等。秦熺的食单列有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、蜜煎一盒、时果一盒、酒十瓶，比其父要少。名列第二等的是执政、殿帅、外戚和皇子，各有食十味、蜜煎一盒、切榨一盒、烧羊一盘、酒六瓶；到第五等从官仅有食三味、酒一瓶。
对御筵用酒，菜单没有说明。但《武林旧事》卷6记有54种南宋名酒，其中蔷薇露是宫廷饮用的御酒，流香酒则用来赏赐大臣。大约北宋后期起，达官贵人家开始自酿家酒，南宋此风依然流行：例如，高宗吴后娘家的家酿有一个旖旎的叫法，曰蓝桥风月；而紫金泉就是这次扈驾高宗的殿帅杨存中郡王府的名酒。周密还记有一种名叫元勋堂的佳酿出自张府，从元勋和张府两点推测，有理由认为就是张俊清河郡王府的家酒。
张府在为秦桧等随从人员准备的食单里记录了主食。滴粥已不详其煮法，但文献记载，宋代豆谷类、花卉类、瓜果菜蔬类、鱼肉荤腥类粥的名目多达300余种。粥在两宋不仅是士庶常食，民间还用以供奉佛祖；皇帝也拿来赏赐大臣，宋真宗在宰相王旦病中，特赐薯蓣粥以示关爱；这次还登上了御筵的大雅之堂。糕儿盘劝应是穿插在酒筵中间的劝酒点心。据《梦粱录》卷16，都城食肆以糕命名的点心即有肉丝糕、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕等，《武林旧事》卷6也记有各色糕19种，张府糕儿盘劝里的花色也不会太单调。所谓“簇五十馒头”是指50个堆垒起来的馒头。据《梦粱录》说，“市食点心，四时皆有，任便取索，不误主顾”，还记有各色荤素馒头、包子达二三十种，张府的簇馒头也不会是单一品种。两宋时期，饭的品种增多，配料精美。据《都城纪胜》说，南宋杭州食店“多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒”，是为北食，所卖就有石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊淅米饭等，与此相对应的则有南食店，张府招待秦桧的铺羊粉饭明显属于北食系统。这次御筵，在高宗下酒十五盏中有奶房签、羊舌签、奶房玉蕊羹等，在秦桧父子食单中有烧羊、烧羊头双下、羊舌托胎羹等，羊肉在肉食中仍占重要地位，这也是北食遗风。据《清波杂志》卷1说，北宋“御厨止用羊肉”，很少用猪肉。哲宗前期，御厨进奉羊乳房和羊羔肉，听政的高太后曾下旨“不得宰羊羔以为膳”。南渡以后，江南产羊有限，造成“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”，但御厨用羊仍是保证的，直到孝宗时，皇后内膳依旧“日供一羊”。
这次御筵张府究竟耗资多少，没有记载，也难估算。传世另有一张宋代皇帝每日赐给太子的食单，名曰《玉食批》，记御厨之浪费说：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：若辈真狗子也！”张府御筵的豪奢糜费显然是有过之而无不及的。高宗举箸之际也许不会记起两年前他对浙东灾荒所颁诏书里的话：“饥民在此求乞，日有饥死者”。“庖有肥肉，野有饿殍”，可谓历代如此。难怪《玉食批》的作者有感而发道：
呜呼！受天下之奉必先天下之忧，不然，素餐有愧，不特是贵家之暴殄！