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从那时起，每当地方官员人事更迭之时，地方父老及乡贤总是要特设“升官图”
大宴，期望父母官能真正为老百姓多做一些实实在在的好事。这个菜后来传遍了八百里秦川的城乡。名气也越来越大了。
不过，中国古代的封建社会制度决定了政治腐败的本质，贪官污吏比比皆是，真正的清官寥寥无几。许多腐败的官员喜欢搜刮民脂民膏，对“升官图”之类的美馔佳肴，从来不肯放过品尝。当地老百姓出于对贪官污吏的切齿痛恨，难免讽刺咒骂，溢于言表。于是，后来又将“升官图”还以原名“猴戴帽”，以喻其如同衣冠禽兽，专门鱼肉欺压百姓，也算是或多或少地发泄一些心头之恨吧。
“猴戴帽”的制作方法如下：主料和辅料——
瘦猪肉100克，韭菜100克，酱油、醋各25克，精盐1克，味精2。5克，绍酒10克，湿淀粉5克，芝麻酱25克，香油10克，绿豆粉皮500克，芥末糊15克，肉汤25克，菜籽油500克。
制作技艺——
1．猪肉切成长5厘米、粗0。1厘米的肉丝，加绍酒5克和湿淀粉拌匀。韭菜切2。5厘米长段。芝麻酱用25克凉开水调开。
2．绿豆粉皮切1。5厘米宽长条，加酱油、醋、芥末糊、香油和调好的芝麻酱拌匀，装盘。
3．炒锅放火上，加入菜籽油，旺火烧至六成热。下肉丝划散，色白时滗油，加绍酒下韭菜、酱油和盐煸炒，加肉汤味精颠锅，再盖上粉皮即可装盘上桌了。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“带把肘子”惩贪官
“带把肘子”是陕西名菜，它创始于明代弘治年间的同州，即今之陕西大荔。
却说新任同州州官，是一个贪得无厌的奸官。他想尽办法搜刮民脂民膏，苛捐杂税压得老百姓喘不过气来。有一次他要给自己办50寿诞，又想趁机大捞一把。那些逢迎阿谀之辈，为了讨好州官老爷，送来了许多贵重的寿礼，这些人当中有一个衙门总管特别会巴结老爷，便一手操办盛大的祝寿宴会活动。为了使州官老爷面子好看，又花销不多，他便悄悄地去同
州有名的李记餐馆，指名要老板李玉山无偿地提供烹饪服务。偏偏李玉山为人耿直忠厚，他一辈子靠手艺吃饭，最看不惯贪官恶霸欺压百姓，便断然拒绝衙门总管的要求。衙门总管碰了一鼻子灰，日后便在老爷面前百般诋毁李记餐馆，并伺机整治李玉山。
正巧这时陕西抚台大人郑时要来同州视察。衙门总管便和州官商量好借机整治李玉山的办法。就在郑大人来同州的头一天，衙门总管又上门来找李玉山了。他说：“老爷传话，特命你明日中午一定要做好一道带骨头的美味佳馔，给抚台大人接风。若要是出少许偏差，定重罚不饶。”说完便扬长而去。李玉山闻知抚台到来，以为此事非同小可，万一有个闪失，自己担罪不起。可一想总管指名要做带骨头的菜肴，明显的是给自己出难题，……他正自坐在店里发愁，却从店外走进一人，原来是常来饮酒闲聊的老主顾尉能。
“李老板为何面带愁容，闷闷不乐？”
“唉，眼看我就要大祸临头了……”
“何事如此严重。你不妨说来，让我替你想些办法解忧！”
尉能这话一说，还真让李玉山心里的石头立时落了下来。他知道这位尉能不是平凡之辈，他曾在京中做过光禄大夫的高官，专管宫廷宴会及朝廷庆典等事务，乃是见过大世面之人。再说此人为官清明廉洁，一向耻与奸佞为伍，是看不惯朝中腐败才自动告老还乡的。
“如此说来，我就真的指靠您救我了……”李玉山把总管来找的事说了一遍。但见尉能呵呵大笑，道：“这事好办。我与抚台大人有过一面之交，深知他的人品，你只要按照我说的去办，保你无事就是了……”
第二天，同州府衙内大摆宴席，抚台大人高坐主宾席上，州官一旁殷勤作陪，下面还有许多地方显要人物。只听总管一声吩咐：“大厨师李玉山进献同州名馔，敬请抚台大人品尝！”只见李玉山不慌不忙地双手捧上一只大盘摆到了宴席桌上正中。众人急忙观看，原来盘中菜肴上部有肉，下面却是几根大骨头。州官立时脸色变青，额头上冒出了冷汗。众人无不吃惊，只有抚台大人面不改色。他微微一笑，问道：“请问大师傅，这道地方名菜有何说法？”李玉山便照尉能交待的话语回答：“回禀大人，您老新来此地有所不知，原来我们州官老爷一向是既要吃肉，又要连骨头一起吃的！”抚台大人听出了大师傅话中有话，也不多问，便让他退下去了。这时的州官还顾不得发作，只好一手拭汗一手假装殷勤，忙着招呼用餐，满桌陪客的人，个个心惊胆战。
次日，郑时大人微服私访，亲自到李玉山的餐馆来做客了。李玉山一五一十地讲了州官如何的贪赃枉法、欺压百姓，乡亲父老如何地对奸官恨之入骨，却又敢怒而不敢言。郑大人全都记在了心里。随后，大人又问李玉山：“昨日进献菜肴，叫何名称？”李玉山回答说：“衙门总管吩咐有肉有骨，小人不敢不遵。我做菜用的是猪脚，骨长似柄，菜名就叫‘带把肘子’。”郑大人连声称赞：“名实相符，意味深长，很好。”
过了些时日，同州州官便被陕西抚台大人治了罪，地方百姓无不拍手称快。郑大人离同州之前，李玉山和乡亲父老专做了一桌极其简朴的酒席给清官送行。郑大人再三推辞不过，只好答应了。那天宴席之上的拿手好菜，便是李记餐馆老板李玉山精心烹制的“带把肘子”。从此，“带把肘子”便成了同州地方传统美馔，至今赫然列在秦菜谱中的显要位置。这种美味的最大特点是：肘肉酥而不腻，肘皮含胶有韧性，颜色好看又味美无比，实在是别有风味。
“带把肘子”的制作方法如下：主料和辅料——
带脚爪猪前肘1只1250克，红豆腐乳1块，甜面酱150克，红酱油35克，白酱油、绍酒各25克，蒜片50克，姜末、桂皮各5克，八角3粒，葱200克，精盐少许。
制作技艺——
1．把肘子刮后用清水洗净，肘头向外、肘把向里、肘皮朝下，放在砧板上，用刀将皮沿着腿骨剖开，剔去腿骨两边的肉，底骨与肉相连，露出骨头。再将两节腿骨从中间用刀背砸断，放汤锅煮到七成熟捞出，用净布揩干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。
2．将蒸盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手拉断，不要伤外皮，将肘子皮朝下装入蒸盆里，根据肘子的形状，将肘把贴住盆边窝着装盆，成为圆形，撒入精盐，用干净纱布盖在肉上，再把甜面酱50克、葱75克、红豆腐乳、红酱油、白酱油、绍酒、姜、蒜等在纱布上抹开，放进笼里用大火蒸3小时，待肉烂时取出，掀去纱布，把肘子放到盘里，拣去八角，上桌肘再带上葱段和甜面酱各一碟。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣明熹宗爱吃“鸡土从”
“鸡土从”是云南特产。每当雨季到来，昆明市富民县一带的山坡上，到处长满了野生菌类。其中有一种名贵的食用菌，破土而出时菌顶像钝锥，直挺挺地屹立在向阳之处，活像一顶顶漂亮的伞盖，棕灰一片，十分好看。但是二、三天过后，伞盖披落，极像鸡身上的羽毛，所以人称它为“鸡”。
“鸡”营养极为丰富，做菜鲜美无比。不管红烧、小炒、蒸炸还是清炖，都是“山珍海
味”中的精品，名贵的菜肴。滇菜中便有以鸡烹饪的“红烧鸡”和“火夹清蒸鸡”。
传说明熹宗朱由校最喜爱吃云南名产“鸡土从”了。每年雨季一到，皇上的亲信大臣专门到云南做好安排。每天将现采集的鲜鸡收在一起，有专人通过各地的驿站，飞马向京中传送。大有杨贵妃吃鲜荔枝，不知跑死多少马的意味。
李时珍的《本草纲目》说：“鸡出云南……益胃、清神、治痔”，“皆言其味似鸡肉也”。除了制做名馔佳肴外，还可以加工成干菜，或腌制“油鸡”。这样便宜于贮存或送往远处。近年来云南有关部门重视开发鸡资源优势，将产品推向海外，很受欢迎。
据专家介绍，云南境内山脉纵横，河流交错，气候多样，土质复杂，云南沙地比重大，有近五十种白蚁生长沙地土壤中，而云南特产鸡就是专门繁殖生长在白蚁巢上的。可以说，没有白蚁的地方，不会有鸡；白蚁多的地方，鸡也就多了。由于云南得天独厚的自然条件，鸡只能生长此间，而且不易人工栽培，故而云南