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薏兀≧obert）在托腾汉宫街（Tottenham Court Road）开的调味厂。爱斯科菲尔用这种由来已久的方法，把自己变成了一个富人，每年驾着他那辆四轮马车去参加赛马大会。他退休后重新出现，并在我们皇家饭店的厨房里与我们共进午餐那天，可真是个大日子，那时候他已经85岁了，看起来像个维多利亚时代的银行家。
皇家饭店的大主厨是皮塔德（Monsieur Pitard）先生，他是我见过的最严厉的人。他的办公桌在厨房的正中心，他总是在那儿工作，但他那对又圆又亮的小眼睛却从来不会离开我们。有一天，他发现一炉奶油蛋卷的顶部全塌了下来，便当场开除了犯错的厨师。一次他无意中听见我对一个侍者说菜单上有一道菜已经卖完了，就严厉地责骂了我：“一个好的厨房必须永远尊重菜单对客人的承诺。”
“但是，先生，”我辩解道，“那是烤鸡啊，再烤一只鸡需要40分钟。”
“你难道不知道把烤箱调到六百度，15分钟就能做成一只烤鸡吗？”
“那如果卖完的是需要一整天时间准备的烤大米蛙色呢？”
“遇到这样的紧急情况，赶快来告诉我。我会打电话去其他大餐厅，直到找到菜单上有这道菜的。然后我会叫你坐计程车去买回来。”
我的下一份工作是生菜助理，任务是准备开胃小菜，每一餐至少要有26种不同的菜色。我还负责做蛋黄酱。做蛋黄酱有一个规定，那就是每一只蛋都要先单独打进一只杯子，闻闻有没有变质，然后再倒进已经装有鸡蛋的碗里。有一天早上，我实在忙得没有时间进行这项防范步骤。结果，第59只蛋是个臭蛋，把所有已经打好的蛋都给污染了。我别无选择，只好把整批蛋部倒进垃圾桶。如果让皮塔德看到，他一定会炒我就鱼。当天下午，生菜主厨叫我把一些已经发臭的生小牛杂碎送去给调酱主厨，我知道客人吃到这东西，恐怕会有生命危险。我向生菜主厨抗议，但他让我照他的命令去做，他很清楚，如果皮塔德发现新鲜牛杂碎已经用完了，他就惨了。从小到大的教育让我坚信打小报告是件不光彩的事，但我还是做了。我把发臭的小牛杂碎拿去给皮塔德，请他闻一闻。他一言不发，径直找到生菜主厨，解雇了他。这个可怜的家伙只好当场离开。
当时，供应商们对大主厨采购的所有东西都给予丰厚的回扣，因此皮塔德才有钱住在豪华别墅。他每天坐计程车上下班，戴着圆顶大礼帽，拿着一根把手包金的手杖。其他厨师则穷得可怜，那时候又没有工会。年轻厨师中，除了帕斯科（Pascal）和皮耶（Pierre），都是些粗鲁的家伙。可怜的帕斯科是个聪明但非常不受欢迎的人，有一天晚上在更衣室里，我看到瑞吉斯（Regis），一个坏家伙，把大便解到帕斯科的新鞋子里。到了领薪水的日子，单身汉们就去妓院作乐，除了皮耶——他正存钱买六角手风琴。皮耶对于我正在学习很亵的言词感到震惊，他威胁说要写信告诉我父亲。我一直都未发觉自己变得满嘴脏话，直到有一天在一个宴会上，我想跟一位年长的伯爵夫人聊天，她的羞愧才让我警觉到自己的失言，我当时窘得再也说不出一句话来。在她家，我认识了优雅的珍妮芙·瑟瑞吉尔（Genevieve deSerreville），当时她17岁，我带她到她平生去过的第一个夜总会——位于蒙特马瑞（Montmartre）的水手俱乐部（Les Matelots）。在那儿，有四个长腿的金发女郎穿着漂亮的长内裤、活力四射地跳康康舞，她们跳舞时的热情与漂亮的内裤是我平生所仅见。珍妮芙到英国去的时候，我为她介绍了一些能让她打入英国上流社会的人，但法国社会的等级观念实在是太强了，她的父亲，瑟瑞吉尔爵士，拒绝接受我这个厨子。8年后，她成了沙夏·盖切（Sacha Guitry）的第四任妻子。那位伯爵夫人还介绍我认识丁茵凡塔·尤拉利（Infanta Eulalie），她是当时的西班牙国王的姑母，个性倔强。虽然资为王室，但是她一点都不势利，而且对我的厨师工作表示赞许：“和我的远房侄子一样，他在底特律做福特先生的厨师。”
我的傍晚时光都消磨在华冠大道（AvenueWagram）的布拉多（Prad），那儿有一个由14个俄国人组成的乐队，弹奏已拉莱卡琴，他们让我忘却双脚疲惫的酸痛。如果我的休息日刚好赶上礼拜天，我就去鲁达露（Rue Darn）的俄国教堂，查拉宾（ChaliaPin）当时是他们唱诗班的一员，他的声音就像是浊世中的一股清泉。
皇家饭店的厨房共有34名主厨，其中33名都是某一方面的专家——调酱师、烹鱼师、烧烤师、撤汤师、点心师、糕饼师，以及冰品师。马丁（Martin）是个来自万代省（La Vendee）的万能天才，每一个部门的主厨不在，都由他代理。饭店还有一个切肉师，主要工作是在餐厅里帮助客人切肉食。他因为长得不错而被选去做那个差事，我非常嫉妒他。他叫我野人，因为我来自苏格兰。
我当时住在瑞·劳瑞斯顿（Rue Lauriston）一个俭朴的饭店的后院，挨着一个真正的网球场。同住的房客中有一个人是劳斯莱斯汽车的服务经理，通过他，我认识了一些巴黎上流人士的司机，听到了他们雇主们的许多轶事。那儿还有一个老法国人，做过史丹利·鲍德温（Stanlev Baldwin）的管家——“那个鲍德温，简直就是蠢蛋一个，十足的约翰牛。他只会说他自己听得懂的话。”他不赞成我做厨师：“你根本就不应该工作，你应该当个小绅士。”
加入是家饭店厨房几天后，一位美国客人要薄荷酱配他的羊肉，而我是唯一知道怎么做薄荷酱的厨师。我还是唯一知道怎么做冻奶甜品的。当时一位在饭店包了七间房间的老寡妇扬言，如果饭店不能把她的烤苹果做得更好，她就搬走。这位老太太正在节食，每顿只吃一个烤苹果，所以要求我们为她烤一个比市场上能买到的都大的苹果。我的办法是烤两个苹果，把果肉捣碎过筛，再镇到一个苹果的皮里。
一天晚上，法国总统来饭店吃晚饭。我的任务是把生鸭去骨而不弄破鸭皮，那简直不是做菜而是做外科手术。然后，我还要用山萝卜叶装饰冷蛙腿，这也不是厨艺，而是珠宝镶嵌艺术，需要好的眼力、稳定的手，以及设计天分。突然，我感觉到皮塔德站在我身后，专注地看着我。在5分钟不祥的沉寂之后，他打手势让所有厨师围到我身边。老天爷，我想，他一定是要开除我了，而且他还要在一群观众面前做这件事，就像一次公开的绞刑一样。我的手在发抖，膝盖在打弯，但是我仍然继续工作。大家站成一圈后，皮塔德指着我正在装饰的蛙腿，说：“就得这么干！”后来他带我到楼上，让我看杜梅（Doumer 1857～1932）总统吃我做的蛙腿。一名传者递给我一杯香槟——野人万岁！另外有一次，他们允许我去看杜梅总统吃我做的罗斯查德蛋白牛奶酥（配着三杯甜烈酒）。三个星期后，杜梅总统死了——不是因为吃了我做的蛋白牛奶酥，而是因为中了一个疯狂的俄国人的子弹。
纽约展览馆的名人亨利·索莱（Henri Soule）有一次告诉我，我们是家饭店的厨师群一向都是厨师中的校校者。有橡皮塔德这样的头儿，他们怎么可能沦落到二流呢？
在皇家饭店，厨房的地板一天要刷洗两次，并撒上新锯木屑。我每天两次用刨子刨去切生肉的木案板的表层。一个负责除虫的波兰人每月来检查两次蟑螂。每天早上都给厨师们发一套干净的制服——方格子布长裤、白外套、白围裙、白领巾，一顶浆过的白色厨师帽。
我们厨师都看不起那些传者，因为他们唯一的工作就是把我们劳心劳力的作品拿到楼上，放在客人面前。在饭店员工的等级系统里，地位最低的就是阿尔及利亚的清洗工，他们负责清洗我们用过的激锅，一共150个，全是铜的。
成为法国餐厅主厨需要花费的时间，和要成为大医院的主治外科医生一样长。你必须掌握大量菜肴的烹饪方法，必须有能力领导一群脾气火爆的疯子厨师，还要受过足够的教育，以应付下采买订单，设计菜谱等案头工作。我常常看到优秀的厨师把积蓄投资于餐厅，结果却因为教育程度不够而失败。
皇家饭店的厨房在地下室，热得像地狱里烧红的铰链，而且非常嘈杂。休假的时候，我常搭火车�