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7。 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
方法五：
【食材】当年的仔母鸡 、葱姜和蒜蓉
【做法】1。首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，
2。鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。
3。下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。
方法六：
家传川味白斩鸡
【食材】约3斤仔鸡
【做法】1、鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。
2、将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。
3、取出沥干，斩成约1…2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。
白斩鸡
4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。
作料做法：将下列原料依序加入味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先
方法七：加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。
湘版白斩鸡
【食材】白斩鸡、小仔鸡1只、姜葱、水、油蒜、干辣椒酱油、蚝油、鸡精
【做法】1。一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净
2。坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大
3。鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟
4。调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。
5。沾汁食用即可。
小贴士
煮鸡的时候不要煮太长时间，那样就吃不出来又嫩有甜的味道了，火候不宜过长，切的时候最好能看到鸡的血水，这样味道就更美了。
营养价值 编辑
鸡肉每百公克含有水分74％、蛋白质22％、蛋白质2。2％、钙13毫克、磷190毫克、铁1。5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素a，尤其小**肉特别多，另还含有维生素c、e等。
鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
其实，脂肪是人体不可或缺的三大营养素之，完全摒弃不食会欠缺身体活动所必需的热能，及吸收维生素a、d、e、k等介质；我们要拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。就是这个角度而言，吃食不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处。而鸡肉对健康的珍贵在于它所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。
饮食文化编辑
1。 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用
白斩鸡
上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。
提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。
2。 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
69。第六十九章（）
油焖大虾（baised pawns）是一道湖北菜，属鄂菜系，起源于湖北江汉油田，已传遍世界各地，并根据当地口味进行改良，成为一道名菜。油焖大虾的主要食材是小龙虾，主要烹饪工艺是炒焖。该菜品色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口，是著名的美味佳肴。
中文名油焖大虾
英文名baised pawns
主要食材小龙虾
分类鄂菜
口味香辣
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家常做法
2张
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【材料】
草虾250 克、香葱2 根、酱油1汤匙、料酒适量、盐少许、油适量
【做法】
1。草虾去除虾线，洗净沥干备用。香葱洗净后切段备用。
2。锅中加油烧热，放入香葱段炒香。
3。在锅中加入草虾、酱油、料酒和盐，翻炒均匀即可起锅。
简要介绍
油焖大虾
江汉的大虾应该是属于“螯虾”，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。
在六十年代初，江汉平原灭血吸虫，引进这种虾是为了消灭血吸虫的寄宿体——钉螺，从天津一带引进这种虾，投放在江汉平原一带的水域；这种虾繁殖能力很强，于是就有了现在的规模。吃虾盛行大概是在上世纪的90年代中后期，那时只吃“虾球”，很少整只吃；“五七油闷大虾”的由来一般的说法是江汉油田五七钻前“小李子油焖大虾”最先做的，后来钻前家属区一带的所有餐馆都开始做这道菜，“五七油闷大虾”由此得名并盛行至今。去年，由于当地居民反映吃虾严重扰民，由江汉油田管理局有关部门和五七地区几家单位协调，在五七俱乐部后面集中兴建小吃一条街，发展到现在的虾市——“五七油闷大虾城”。
传统的油焖大虾比潜江的“五七油闷大虾”更偏重于健康和养身，经过几百年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。
由于“五七油闷大虾‘口味偏重，放入的香辛料和中药并不适合所有人体质，在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法，现在江汉油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻，龙虾香气更纯正的新式”油焖大虾“，适应了当代人追求健康饮食的潮流。
油焖大虾
1油焖大虾使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾？保？砸欢晕？ノ焕醇剖？萍邸6韵海？蚱涮宕螅？渤疲骸按笙骸薄s忠蛳禾迳？是喟锥？饣？该鳎？？杂殖莆？懊飨骸！？
2。对虾体长而侧扁，长约 18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约 4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。
制作方法
做法一
油焖大虾
食材准备
主料 对虾10个。
调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。
制作步骤
1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口